Termos Gastrônomicos

Aqui vai alguns termos bem usados na gastrônomia.

Al dente: macarrão cozido ligeiramente duro no centro

Antepasto: aperitivos quentes ou frios

Aparar: descascar ou limpar um alimento

Assando na brasa: cozinhar alimentos diretamente sobre a brasa, dando sabor único

Au gratin: prato coberto por molho, polvilhado com farinha de rosca ou queijo e assado até dourar
Banho-maria: panela com água quente até a metade onde um recipiente com alimentos é colocado
Bater em creme: bater açúcar e gordura juntos - base de algumas misturas para bolo
Beignet: bolinho leve frito feito com claras em neve e amêndoas raladas
Beurre manié: pasta feita com partes iguais de manteiga e farinha de trigo. Usa-se para engrossar molhos e cozidos
Brûlée: prato polvilhado com açúcar e grelhado até que se forme uma crosta caramelada
Buquê garni: pequeno buquê de ervas, amarradas ou envoltas em musselina, adicionado a cozidos ou ensopados para dar sabor
Caçarola: louça com tampa para preparar cozidos no forno
Canapés: aperitivos pequenos servidos com drinques
Caramelo: substância escura, pegajosa, feita aquecendo-se açúcar ou xarope de açúcar até que fique com um bonito dourado
Clarificar: remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendo-os e depois peneirando-os
Compota: mistura de frutas cozidas em calda
Costurar: amarrar ou costurar pedaços de carne ou de frango antes de cozinhá-los
Coulis: purê de frutas com uma certa consistência usado como calda
Cozinhar no vapor: método de cozinhar carnes, aves ou vegetais com pouco líquido em uma panela fechada
Crepe: panqueca grande e fina, que pode ser doce ou salgada
Crescer: a expansão de uma massa como resultado da ação do fermento
Cristalizar: formar cristais. Ocorre em xaropes à base de açúcar e mel. Cobertura também de frutas ou flores com açúcar
Croûtons: pequenos cubos de pão frito ou torrado para servir com sopas e saladas. Um croûte é um pão torrado onde o alimento é servido. En croûte descreve alimentos assados envoltos em massa, enquanto croustade é uma fatia de pão ou pedaço de massa fritos, onde são servidas misturas quentes
Crudités: vegetais crus em palitos para mergulhar em molhos como aperitivo ou entrada
Debulhar: tirar as folhas ou grãos de certos alimentos
Decantar: colocar um líquido como vinho ou vinagre em um recipiente limpo, para separar os sedimentos
Deglaçar: diluir os sedimentos ou sucos concentrados deixados na panela ou assadeira depois de cozinhar carne misturando água, caldo ou vinho
Derreter: transformar a gordura sólida em líquida
Dourar: processo contínuo de refogar alimentos em gordura para que dourem por inteiro
Emulsão: mistura de dois líquidos em gerais insolúveis. Óleo por exemplo, não se mistura em vinagre
Envolver: amarrar bacon ou gordura ao redor de carnes o aves antes de assar para manter a umidade sem precisar regá-las
Escaldar: mergulhar alimentos em água fervente por pouco tempo para reduzir sabores fortes, clarear, conservar a cor, destruir bactérias ou aferventar
Escumar: tirar a camada superficial de impurezas, espuma ou gordura de líquidos como caldos e geléias durante o cozimento
Espessante: agente para engrossar como farinha, geme de ovo, creme de leite, beurre manié (usado para engrossar ou ligar molhos e sopas)
Espigão: lâmina de uma faca unida ao cabo
Flambar: prato salpicado com bebida alcoólica, em que se ateia fogo. O álcool evaporará, permanecendo o sabor
Fool: purê de frutas adoçado e misturado com chantilly ou pudim para fazer uma sobremesa
Ginger ale: bebida não-alcoólica feita à base de gengibre
Glaçar: polvilhar a superfície com um líquido como ovo batido, leite ou mel para umedecer ou deixar a superfície brilhante
Glacê: cobertura fofa par bolos
Infusionar: extrair sabores de ervas ou especiarias mergulhando-as em líquido aquecido em recipiente com tampa
Macerar: amaciar alimentos mergulhando-os em água e xarope
Marinar: mergulhar um alimento líquido temperado - uma mistura de óleo, vinho, vinagre - para adicionar sabor ou para amolecer a textura
Membrana: a parte branca das frutas cítricas que fica logo abaixo da casca
Misturar lentamente: incorporar uma mistura leve a uma mais pesada - como claras em neve à massa de bolo -, misturando lentamente com a colher para manter o máximo possível de ar na mistura
Mocha: combinação de café e chocolate
Musse: mistura firme, doce e salgada, feita com ovos ou claras batidos
Pectina: substância encontrada naturalmente em frutas e vegetais, essencial para endurecer geléias e gelatinas
Pelar: mergulhar frutas ou vegetais na água quente para facilitar o descascar
Petit fours: biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com café
Picos: a parte sobressalente em uma mistura, como claras batidas em neve
Pilau: um prato salgado á base de arroz, temperado com especiarias, que normalmente leva carne, peixe ou frango
Polvilhar: salpicar leve e igualmente com farinha açúcar etc. Um "polvilhador" tem furos na superfície para polvilhar por igual
Pré-cozer: cozinhar parcialmente alimentos em água ou caldo
Purê: alimentos liqüidificados ou passados pela peneira
Queimadura de freezer: partes secas e descoloradas nos alimentos, causada por ongo período e exposição ao ar e freezer, resultando na desidratação

Ramequinho: tigelinha pequena e refratária com as laterais retas

Réchaud: suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos à mesa
Reduzir: engrossar uma mistura líquida, como sopa ou molho, fervendo sem a tampa, para que o excesso de líquido evapore
Refogar: cozinhar alimentos lentamente em gordura para que soltem o suco, sem que dourem
Refratário: recipiente feito de material resistente ao calor, que pode ser usado no fogão, forno e geladeira
Refrescar: despejar água fria sobre vegetais cozidos para que retenham a cor e para que não continuem a cozinhar. Pode-se reavivar ingredientes murchos de saladas mergulhando-os em água fria
Regar: pincelar ou cobrir com colheradas de gordura ou suco carnes e aves durante o assar, evitando o ressecamento
Roux: mistura de partes iguais de manteiga e gordura cozidas juntas para ser usada como espessante em molhos
Scone: bolos leves de farinha de trigo e aveia
Safra: vinho da colheita especial de um ano
Salmoura: solução de água e sal, em que o alimento é colocado par conserva
Salpicar: polvilhar levemente os alimentos com farinha, açúcar ou especiarias para uma leve cobertura
Semi-assar: assar massa para tortas antes de colocar o recheio
Talhar: a separação de um alimento, em geral como resultado de superaqueicimento ou da adição de uma substância ácida a molhos de base